细聊武夷岩茶之“看天做青,看青做青”

2019-09-19 17:53:30

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武夷岩茶的制作工艺是各类茶中最复杂的。没有哪个武夷岩茶制茶师傅敢保证每泡茶都能做好!(抖音里吹牛的茶人除外!)

老祖宗传下的那“看天做青,看青做青”八字秘诀,听起来简单,做起来却犯晕,玄机太深了。先说那个不讲情面的“天”,常常变脸。故有晴天、雨天、阴阳天,雨有大雨、小雨、毛毛雨,阳光有强光、弱光、躲躲闪闪光……看你怎么应对。

再说那个名目繁多的茶青:有干青、雨青、露水青、阳山青、阴山青等等。武夷岩茶固有品种繁多,新品种又层出不穷,新人很难把握,往往是艺学到手时,茶却做坏一两拨,“学费”交了一大笔,懊丧不已。

还有那茶山管理是否科学,采摘的茶青是否标准,运输环节是否及时等等,做茶时都要加以考虑。做青过程中,还要看青叶变化,土话叫“死去活来” 。以定做青时间、下手轻重,最后达到“活”。做茶的道路上只能小心静观,随机应变,而无法运筹帷幄,按部就班。做好一泡岩茶太不容易了。老茶师有名言“做茶时要提起眉毛”,意为睁大眼睛。

“岩茶制作上没有常胜将军”。所以头发花白的老师傅只能承诺不会做坏了茶,而不敢夸口把每泡茶做成精品。记得已故的岩茶老专家姚月明生前常说:“岩茶太复杂了,弄懂了,又会糊涂;糊涂后,又会慢慢弄懂。”大师都这样谦虚,谁敢说自己做茶有十分把握。确实,有些从来没接触过管山、采摘、制作的人,也夸夸其谈,貌似什么茶都精通。只要一听其言,一看其文,就见谬误和笑话。古人云:“操千琴而后晓声,观千剑而后识器。”做茶如游泳,得下水;如收藏,讲“上手”。坐而论道,不成。

如今有的人动辄就讲“创新”,结果误入歧途。其实创新是有基础和条件的。比如说,武夷岩茶历来讲究“重在吃水,以味取香”,显然滋味是排在首位,这是由地理环境、制作工艺决定的。如果去搞什么“北茶南做”,追求清香型,不但会失去岩茶风格,而且难以保存,最后不是返青,就是出现香不香、味没味。

现在岩茶制作已基本使用机器,这是大势所趋。为此有的人说,现在不存在“传统”了。其实机器做法是手工的延伸和发展,只是形式的改变而已。岩茶的传统核心是“熟香型”,如今围绕这个“核心”的传统栽培耕作、采制法已无法全部保留,但是遵循这个“核心”,而注重茶地生态环境、少施化肥、茶树崇老、开面采摘、较重发酵、足火长焙等都是“传统”的精髓,也是武夷岩茶手工制作非物质文化遗产传承性的体现。机器做青还得“看天做青、看青做青”,因此,要求做青师傅不但会“看”,还要会做;先“看”后下手,动手时要注意“看”。这就是制作岩茶的难处。