武夷茶与武夷岩茶的不同内涵 (姚月明《武夷岩茶论文集》)

2019-09-19 17:53:30

次阅读


中国之茶以“闽中茶品天下高”著世,在明末清初以前,武夷之茶,都称‘武夷茶’而不能称‘武夷岩茶’。

武夷茶始于唐,兴于宋,衰于明而盛于清,历史久远。历经宋元明清四朝的制茶技术不断革新,除历经千余年的单一绿茶外,创造了驰名世界的小种红茶和武夷岩茶,成为二十一世纪无酒精的饮料的首选。武夷茶历次输出外销,誉满全球。

中国产茶历史悠久,产品冠以地名,自古有之。但是有的因各地方言不同而名异;有的因生长地名或不同阶段所产的有不同名称,有因生态环境所产生的名称;有的历代文人赋于的别称、雅号或以人文冠以茶名,更以神话传说或借助帝王赐名而得名的。据历史记载,有的新产品沿用旧名,混淆不清,使后人难以辨别;有的后产品取前产品的特点而命名,一茶数名,一名数茶,古今常见。

当代茶文化专家阮浩耕在《由修订〈中国茶经〉想到的》一文指出:“现在讲茶文化的历史,出现一种‘竞古比早’的倾向。他们‘连茶文化是饮茶或由饮茶衍生,发展起来的文化’这一基本道理都不承认,说什么‘中国有人就有茶文化,把茶文化起始推前到旧石器时代的早期’或‘茶图腾’等等,把人类原始采食的可能推测认定为茶文化”。

近年来,武夷岩茶也在‘竞古比早‘的影响下,说什么武夷岩茶有三千年的历史,汉代就有岩茶。首先是混淆武夷茶与武夷岩茶的两种不同概念。其次借名家之口“竞古”,伪托“甘晚侯”(唐・孙樵《送茶与焦刑部书》)是武夷岩茶1000多年就有的雅称;为了“比早”,证明唐代就有“武夷岩茶”,将近代茶学专家林馥泉(前武夷中央茶科所高级茶学专家)的“方臻山川精英秀气所钟,品具岩骨泉冽花香之胜”的武夷岩茶品质特征,说是唐代徐夤对武夷岩茶的神韵评语,张冠李戴,以讹传讹。把明清创新的青茶类中的武夷岩茶提早至唐代蒸青团茶时代的绿茶类。文人的“竟古比早”,媒体的炒作,愈演愈烈。2006年“人文奥运与中华茶文化高峰论坛”上还出现这样论调,甚至把闻名全国的大方松萝茶,竟说成松萝茶产于松溪县松萝村。

陈椽教授早在上世纪20年代在《名茶历史研究》中指出:“目前,茶业学术界,有人把武夷茶与武夷岩茶划等号,甚至说驰名国际茶叶市场的星村正山小种称武夷茶,也是属武夷岩茶。是不知武夷岩茶是武夷茶的内涵,而武夷茶是武夷岩茶的外延。有人认为历史记载,武夷茶就是武夷岩茶的创始年代,把正山小种创始年代抛在武夷岩茶之后。这是不实事求是,与国内外的茶业历史不相容。当然,武夷山岩早于武夷茶,但是武夷山范围很广,不是所在茶树都是生长在岩上。所以历代称武夷茶不称武夷岩茶”(陈椽《中国名茶研究选集》)。据陈椽对武夷茶分析,武夷茶名最初指蒸青团茶及蒸青散茶,其次是指炒青、烘青绿茶,17世纪后称武夷是指正山红茶,19世纪中叶后,才指青茶(乌龙茶)或武夷岩茶,武夷岩茶到民国时期才有明确的分类。前人记载的武夷茶名要分别认清,切不可片面肯定。正如朱自振先生说:“这次《茶经》修订改版,一定要把茶文化性质、起源、内涵有一个明确界定,不能让一些无稽之谈混淆视听,贻笑大方。”

循着中国茶类发展的轨迹,从中可以理解武夷茶与武夷岩茶的涵义。中国茶类的产生、发展和演变,经历了咀嚼生叶,煮作羹饮,晒干贮藏,蒸青造形,废团兴散,盛行炒青,至明代结束了数千年的单一绿茶类,造就了白茶、绿茶、黄茶、黑茶、红茶和青茶(乌龙茶)等六大茶类。秦汉时期,茶叶的简单加工已经出现,鲜叶捣成饼状茶团或蒸叶捣碎制成团茶。因此在唐代以前已出现晒干散茶(白茶)和团饼茶(蒸青绿茶)。武夷茶在南北朝时出现了“灵草”、“建溪芽”等茶名。

唐代之初,茶叶多加工成饼茶。蒸青团茶已成为主要茶类,也有晒干的叶茶(白茶)。饮用时,加调味烹煮汤饮。随着茶事的兴旺,贡茶的出现加速了茶叶的栽培加工技术的发展,涌现了许多名茶如建州大团,方山露芽,武夷研膏、腊面、晚甘侯已成为武夷茶之别称。

在宋代,除保留传统的蒸青团茶以外,已有相当数量的蒸青散茶。制茶方法出现改变,给饮茶方式带来深远的影响。随着茶品日益丰富与品茶的日益研究,逐渐重视茶叶的原有的色香味,在建州茶区为了评比茶叶的品质,出现了“斗茶”,建人谓之“茗战”,传统的烹饮习惯正是由宋代开始至明出现巨大变化。《宋史・食货志》云:“茶有两类,曰片、曰散”,片茶即团饼茶,是将茶蒸后,捣碎压饼片状,烘干后以片计数。散茶是蒸青后直接烘干,呈松散状。片茶主要龙凤贡茶及白茶花色品种繁多,半个世纪内创造了40多种名茶。宋代武夷已注意到名丛的培育、如石乳、铁罗汉、坠柳条等。

元代,团茶已开始逐渐淘汰,除武夷御茶园制龙团凤饼名“石乳”之外,散茶得到较快的发展,当时制成的散茶因鲜叶老嫩程度不同而分两类:即芽茶和叶茶,芽茶为幼嫩芽叶制成的:如当时武夷的探春、先春、次春、拣芽以及紫笋都属芽茶;叶茶为较大的芽叶制成的:如武夷雨前即是。

明代,废团兴散,结束了单一的茶类,武夷除蒸青散茶以外,出现了炒青绿茶以及红茶(正山小种)、黄茶、黑茶,直接晒干的白茶也同时存在。可以说,明代已出现了五大茶类,包括武夷正山小种红茶。

明代后,由于制茶工艺的革新,洪武年间武夷罢贡,团饼茶已较多改为散茶,烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶以开水冲泡,然后细品慢啜,清正、袭人的茶香,甘冽、酽醇的茶叶以及清澈、明亮的茶汤,更能领略茶之天然香味品性,茶品除龙团以外,有名丛石乳、白鸡冠、半天鹞等。

到了清代,除五大茶类外,又出现了青茶的制作方法,也就是乌龙茶的创新。据清・陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》记载:“武夷茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加烘焙。阳羡 片,只蒸不炒,火焙以成。松萝龙井,皆炒而不焙,故其色纯也。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者为炒色,红者为焙色也。茶采而摊,摊而扌鹿(振动),香气发越即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复炼去其老叶,枝蒂,使之一色。”

武夷岩茶:产于武夷山,正山为岩茶,外山为洲茶。岩茶品质优异,出类拔萃,素以“岩骨花香”之称,著称于世。当代乌龙茶专家张天福云:“武夷岩茶不仅品质超群,而且在中国乃至世界发展史上,占有极其重要的地位。”

武夷岩茶的制法是:采摘后摊放,即晒青后摇青;摇到散发出浓香就炒、焙、拣。《茶说》成书时间在清代初年,则武夷茶这样的独特工艺形成,当远比这个时间为早,这就具体说明在清代初年以前,已制成了“半发酵”的武夷岩茶了。“半青半红”已把武夷岩茶的“绿叶红镶边”的特色形容出来了。直到现在属乌龙茶类的武夷茶制法,还离不开上述的基本点。

清代各类茶叶的制作技术也得到了改进和提高,很多质量非凡的名茶,如武夷五大名丛,获得了朝庭官员和文人雅士以及僧道茶商的赞赏,至此六大茶类齐全。名闻遐迩的名丛大红袍也在此时面世,它属乌龙茶类,武夷岩茶的王者。

武夷岩茶是对产于武夷山的乌龙茶的统称,武夷山位于武夷山市东南部,方圆60平方公里,有36峰99岩,岩岩有茶,茶以岩名,岩以茶显,故名岩茶,又名酽茶,意为茶鲜纯、浓厚。岩茶,顾名思义,即在大山岩石的岩罅隙地上生长的茶。如此可知,武夷岩茶是由武夷茶派生而创制的乌龙茶,大红袍是武夷岩茶的名丛。

乌龙茶专家姚月明早已指出:“在明末清初以前,武夷之茶,只能称武夷茶而不能称武夷岩茶。因为两者有根本区别,前者就解释为武夷之茶,包括蒸青团饼茶,炒青散茶,以及小种红茶,龙须茶,莲心诸茶,后者是专指乌龙茶(青茶)类即生产加工在武夷的半发酵茶,才真正叫武夷岩茶。”(姚月明《武夷岩茶论文集》)